Rinderfilet mit Morcheln, Trüffel-Kartoffelpüree und Rotwein-Demi-Glace

Verfasst von Nick Grothe

Zutaten (für 2 Personen):

Für das Rinderfilet:

  • 2 Stücke Rinderfilet à ca. 150 g

  • Meersalzflocken & schwarzer Pfeffer

  • Butterschmalz zum Braten

Für das Trüffel-Kartoffelpüree:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln

  • 50 ml MIlch

  • 50 g Butter

  • 1–2 TL Trüffelöl oder frisch geriebener schwarzer Trüffel

  • Salz & Muskatnuss

Für die Morcheln:

  • 6 frische oder 3 getrocknete Morcheln (wenn getrocknet: 30 Min in warmem Wasser einweichen)

  • 1 EL Butter

  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

  • Salz & Pfeffer

Für die Rotwein-Demi-Glace:

  • 500 g Kalbsknochen (alternativ Rinderknochen mit Mark)

  • 2 Schalotten, grob gewürfelt

  • 1 Karotte, grob gewürfelt

  • 1/4 Knollensellerie

  • 1/2 Lauchstange

  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt

  • 2 EL Öl (z. B. Traubenkernöl)

  • 1 EL Tomatenmark

  • 250 ml kräftiger Rotwein (z. B. Syrah, Bordeaux)

  • 750 ml Kalbs- oder Rinderfond (idealerweise selbst gemacht)

  • 2 Zweige Thymian

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 2 Lorbeerblätter

  • 6 schwarze Pfefferkörner

  • 1 TL Zucker

  • 1 TL kalte Butter zum Montieren

Zur Garnitur:

  • Frischer Kerbel oder Mikrokräuter

Zubereitung:

1. Demi-Glace (am besten am Vortag)

  1. Knochen rösten: Ofen auf 220 °C vorheizen. Knochen auf ein Blech geben und 30–40 Min kräftig rösten.

  2. Gemüse anrösten: In einem großen Topf Öl erhitzen, Gemüse & Knoblauch anrösten. Tomatenmark zugeben und leicht mitrösten.

  3. Ablöschen & einkochen: Knochen zugeben, mit Rotwein ablöschen. Zucker hinzufügen und zur Hälfte einkochen lassen.

  4. Fond & Gewürze: Fond angießen, Kräuter & Pfefferkörner dazu. Auf kleiner Flamme 3–4 Std köcheln, regelmäßig abschäumen.

  5. Reduzieren & verfeinern: Durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 250 ml reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit Butter montieren.

2. Kartoffelpüree

  1. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen.

  2. Abgießen, ausdampfen lassen und fein stampfen oder pressen.

  3. 50/50 Butter und Milch zusammen unterheben, mit Trüffelöl, Salz & Muskat abschmecken.

3. Morcheln

  1. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten glasig dünsten.

  2. Morcheln zugeben und 2–3 Minuten sautieren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

4. Rinderfilet

  1. Filets trocken tupfen, salzen.

  2. In Butterschmalz bei starker Hitze rundherum anbraten (je Seite ca. 1–1,5 Min).

  3. Im Ofen bei 120 °C ca. 8 Min garen (medium-rare). 3 Min ruhen lassen. Mit Meersalzflocken toppen.

Anrichten

  1. Trüffelpüree mittig auf den Teller setzen.

  2. Das Rinderfilet darauf platzieren, Morcheln anlegen.

  3. Mit der Demi-Glace umgießen, mit frischem Kerbel garnieren.

  4. Optional: etwas frischen Trüffel über das Fleisch hobeln.

Guten Appetit!

Nick Grothe